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【案例分析】疫情之下,餐飲巨頭挺不過“3個月”?

來源:微學企業賦能   2020-02-28 08:23:04   您是第1463位閱讀者

隨著新型冠狀肺炎疫情的持續傳播,中小企業們老板們正在備受煎熬。企業開不了工,收入幾乎為零。而另一邊,卻需要照常支付包括工資、房租、稅收在內的成本支出。很多人說疫情之下,餐飲巨頭挺不過“3個月”?

如此入不敷出的狀態,對于大企業來說,可能只是短暫的困難。但對于中小企業來說,那就是生與死、存與亡的考驗。

今天可能對于很多人來說,是漫長假期后復工的第二天。但并不是所有人都能等來復工的通知,前兩天,有個朋友和我說,自己收到了公司人事下的最后通牒:要不就停薪留職,要不就自己走人。然而,另有些朋友則說,公司直接通知他們不用上班。

012019年除夕至正月初六,全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元,2020年同期受損嚴重。

2020年春節期間,5000億的餐飲零售市場,可能會腰斬。營業收入幾乎為零,但房租、人工等固定成本支出依然如常,大量現金已投入春節前的工資發放和春節期間的食材準備中。

有人質疑,疫情期間正是做大外賣業務的時機,大企業不要在這時哭窮。

賈國龍說了一個數據,正常情況下西貝莜面村1天的營業額能達到2000萬,如今1天的外賣額只能達到正常水平的10%。疫情之下,餐飲巨頭西貝莜面村賬上現金撐不過3個月的消息引發廣泛關注。

人們開始擔心,如果連西貝這樣的企業都陷入了困境。

1月26日,大年初二,海底撈在官微上發布了一則休市通告,稱“即日起至1月31日暫停營業”。

截止2019年中期末,海底撈的全球門店數量為593家,其中2019年上半年新開店面達130家。同期在中國大½地區擁有門店550家,店面數量份額為92.7%。2019年上半年中國大½地區門店收入66.69億元,占比高達92.6%。目前中國地區門店受疫情影響嚴重。

2019年11月1日,海底撈收購上海基瓦100%股權,該公司主營火鍋類業務。“漢舍中國菜”、“Hao Noodle”兩家在上海地區小有知名度的餐飲品牌公司,現尚不知疫情是否會影響收購進程。

上市融資后,現金充沛的海底撈原本處于快速擴張階段,但隨著目前疫情控制的時間無法確定,業界龍頭也難免遭受沖擊。

老鄉雞是國內一家連鎖中式快餐連鎖企業,目前在全國有800多家門店。

老鄉雞的前身“肥西老母雞”于2003年在安徽創立,自2016年開始在全國內擴張,進入江蘇、湖北、上海等地。2018年1月初,老鄉雞宣布獲得投資機構加華偉業資本的2億元首輪融資,投后估值約40億元,并于2018年7月收購了武漢永和——一家以豆漿、油條為主打的中式快餐品牌。

2月8日農歷正月十五,老鄉雞餐飲董事長束從軒發布了一則視頻,在鏡頭前他把多名員工寫的申請不要工資的聯名信撕掉,并對員工表示“我就算是賣車賣房,也要千方百計地確保16328名員工有飯吃、有班上。”

老鄉雞餐飲董事長束從軒表示,因為疫情影響,老鄉雞預計損失保守估計達5個億。

疫情對于全國餐飲行業影響巨大。董事長束從軒稱,大量門店關閉,經營流水斷崖式下跌,人力成本和房租增加了財務壓力,供應鏈由于物流受到很大影響。另外一些關閉門店里的食材也不好送到其他店里去。再比如,老鄉雞年前有不少正在施工的門店也被迫停下來。只做外賣業務的話,外賣小哥的人力短缺也是個困難。

對于門店無法正常經營過程中,員工工資如何發放的問題,束從軒表示會給在家û來上班的員工發放基本工資,已經上班的員工還是按照正常的工資發放。另外,老鄉雞也開始從銀行融資,來保障后續工資的發放。

02疫情之后,餐飲行業會發生哪些變化?

楊記興創始人楊金祥曾這樣說:“大的事件過后,餐飲行業都會發生變化,模式上、政府的要求上以及消費者的需求上,都會和之前有所改變,比如對食品安全的關注,對透明廚房和陽光廚房的關注等,在當前疫情的影響下,會加大消費者對線上平臺的依賴。

對于餐飲企業而言,這次疫情影響最大的是直營店,其次是加盟店。這也會引發餐飲行業的思考,我們δ來是以重為主,還是通過資源整合以輕為主?包括線上與線下的結合,電商產品的開發,這都是我們在疫情中和疫情后要思考的。”

如今,此次疫情對餐飲行業的影響有目共睹,隨著一些中小型餐飲企業倒閉,“離職潮”一說甚囂塵土。對此,楊金祥認為:“即使不存在疫情,在餐飲企業,賺錢的也是少數,所以說,大家本身就在漩渦中掙扎。疫情突襲,很多小的餐飲企業缺乏抵御能力,所以就加速死亡了,這些小餐飲企業的倒閉,屬于行業的正常洗牌,對此,我們不必恐慌。”“至于員工失業的問題,我相信疫情過后,餐飲行業會很快恢復,這些人不會造成社會負擔。”

03疫情過后,餐飲企業應該如何應對?

1、重視內控管理,恢復食客信心

疫情過后,餐飲市場會有一個短暫的恢復期,這個恢復期也是餐企爭取顧客的黃金時期。誰在這個時期內首先贏得顧客信任,誰就能更多的踩中疫情過后的消費反彈。而消費者的信心來源于何處?就來源于餐企對自身內控管理的嚴格程度。安全進貨、安全生產、安全服務,一系列內控機制不僅僅要落實好,也應該把結果公示出來。無知永遠是恐懼的,只有透明化才能消除顧客疑慮,贏得顧客信任,這是疫情之后第一項重要的工作。

2、優化營業流程,迎接消費反彈

經過短暫的恢復期后,餐飲市場必將迎來一波“報復性反彈”消費潮。大量被推遲的聚會、“不能虧了自己”的吃貨心態,將在“解禁”后釋放驚人能量。因此,適時應用“掃碼點餐”、“桌邊付”、“電子發票”等智慧餐廳功能,在點餐、支付、開發票三個關鍵節點提升效率,減少人力投入,已經不僅僅是降低成本的問題,而是滿足營業需要的基本保障。

3、迎合新的消費心態,推出新服務

推出分餐制服務,或者是適合分餐制的菜品,是迎合消費者新的消費心態的。其次,對于多品牌經營的餐企來說,不同品牌的恢復快慢是不一樣的。通過會員聯盟,串聯各個品牌之間的消費積分、消費券等,對品牌之間進行互相引流,將有助于品牌之間的拉動效應,促使多品牌快速恢復營收能力。

04疫情之后,中國的餐飲行業到底能走出地獄模式嗎?

答案是肯定的。因為當把聚焦到企業,你會發現企業都是有自我修復和調節能力,有自己的“免疫”系統,能夠回到健康狀態。

一家企業在遇到經營困難時,本身就會應激地做出業務聚焦,集中人力在有產出的事。疫情之下,現金流是保命的基礎,現金流決定生死,活下來,才能看到春天。所以,有錢能活下來,就可以喘口氣,再開始準備血戰到底。

只要活下去,以最小運營成本維持住有利潤的門店運行,優化人員結構,趁時機打磨產品,就能為疫情過去以后的絕地反擊做準備。跪著也要活下去,因為,一切終將過去,寒冬之后一定是春天!

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